CEVICHE DE TRUITE


recette1

Temps de préparation : 45min.
Temps de marinade : 2h.
Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS
- 500 gr de gros filet de truite rose (Pisciculture des Grottes, 39600 Les Planches-prés-Arbois)
- 2 citrons verts non traités
- 1 c. à soupe de baies roses
- 1 belle racine de gingembre frais
- 1 petite botte d’herbes aromatiques fraîchement cueillies (aneth, persil plat, ciboulette, …)
- 1 pincée de sel
- Quelques tours de moulin à poivre
- 5 c. à soupe d’huile d'olive
- Sel rouge d’Hawaï


ceviche de truite des planches au citron vert et gingembre - herbes du jardin et sel rouge d'hawaï

Désarêtez la chair, puis détachez la peau de la truite à l’aide d’un couteau souple bien aiguisé. Coupez la chair en fines lanières puis en petits cubes. Réservez au frais. Prélevez les zestes en lanières d’un citron vert, en prenant le moins de blanc possible, à l’aide d’un zesteur. Pour en réduire l’amertume, vous pouvez les plonger dans une casserole d’eau ; ôtez-les dès que l’eau commence à frémir. Finissez de peler le citron et levez les suprêmes (la chair des quartiers sans la membrane blanche). Coupez-les en dés. Emincez le deuxième citron en fines rondelles, réalisez une encoche sur le rayon de chaque tranche, réservez Hachez les brins aromatiques de vos herbes du jardin débarrassées de leurs tiges si besoin, réservez quelques pluches pour la décoration. Râpez le gingembre après l’avoir épluché à l’aide d’une cuillère à soupe. Dans un saladier, préparez la marinade avec les dés de citron, les zestes, le gingembre, les baies roses, les herbes et l’huile d’olive. Salez sans excès et poivrez. Ajoutez la truite et mélangez doucement. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais pendant 2 heures. La chair va « cuire » grâce à l’action du citron et du gingembre, les herbes vont pouvoir exhaler leur parfum. Dressez le ceviche avec un emporte-pièce au centre de l’assiette. Décorez des pluches réservées, d’une ou deux tranches de citron, d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de sel rouge tout autour. Dégustez sans attendre !

Recette réalisée par le chef de la Saline royale d’Arc-et-Senans
Grande rue, 25 610 Arc-et-Senans
www.salineroyale.com

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